Filetto di agnello con salsa di fichi e gorgonzola (cotto sotto vuoto)
Ingrediënten 4 personen
500 gram lamsfilet
(of lamsbout zonder been)
Peper en beetje zout
40 gram roomboter
Scheut olijfolie
1/2 eetlepel tijm/1/2 eetlepel rozemarijn
1 teentje knoflook
Saus
40 gram boter en beetje olie
1 sjalotje
10 peperkorrels
150 cl rode port
150 cl runderbouillon
1 el sojasaus
1 tl rode wijnazijn
2 vijgen
80 gram gorgonzola piccante
2 vijgen voor de garnering
🕐 20🔪40/60-180🍳 ️ 👩🏼🍳👩🏼🍳👩🏼🍳
1. Als je lamsfilet hebt: zorg dat het vlees op kamertemperatuur is, wrijf het in met peper en trek het vleesvacuüm. Kun je niet aan lamsfilet komen, koop dan lamsbout zonder bot. Het is niet erg als het wat meer is, want je kunt het vlees in twee aparte zakken garen en één ervan in de vriezer bewaren. Bereid de lamsbout ongeveer hetzelfde.
2. Lamsfilet gaat op 55 graden in het warmwaterbad voor 60 minuten. Lamsbout in 62 graden voor ongeveer 3 uur. Heb je minder tijd dan kan het ook in 65 graden voor 2 uur.
Eet je bij het vlees verschillende geroosterde wortels, begin daar dan nu eerst mee. De wortels moeten toch in 2x worden geroosterd in de oven.
3. Maak nu eerst de saus, want die kun je later afronden.
4. Snijd het sjalotje heel fijn. Smelt in een sauspannetje de boter met een beetje olie. Doe het sjalotje samen met de 10 peperkorrels erin en laat het sjalotje glazig worden op middelhoog vuur.
5. Voeg de rode port en runderbouillon toe (beide 150 cl). Daarna 1 eetlepel sojasaus en de theelepel rode wijnazijn. Was de vijgen en snijd ze in kwarten (harde puntje bovenop eerst verwijderen). Het is niet nodig zachte vijgen te schillen.
6. Laat alles 15-20 minuten sudderen. Voeg dan de gorgonzola toe en laat smelten.
7. Pureer de saus met een staafmixer tot een glad mengsel. Nog 2 minuten laten pruttelen en dan eventueel van het vuur halen tot gebruik.
8. Als het vlees lang genoeg heeft gegaard, kan het uit het waterbad worden gehaald. Duurt het nog even voordat je het gaat eten, laat het er dan in zitten zodat het warm blijft maar niet verder gaart.
Als je de geroosterde wortels erbij eet: zorg dat ze nu voor de tweede keer in de oven gaan.
9. Doe in een koekenpan boter met een scheut olijfolie. Pers het teentje knoflook uit en doe er de tijm en rozemarijn bij. Haal het vlees uit de zak en braad het rondom bruin in de koekenpan. Zorg dat je de kruiden en de knoflook overheen schept. Houd het vlees warm in aluminiumfolie.
10. Verwarm de saus.
11. Snijd het vlees in plakjes
12. Leg eerst wat saus op de bordjes en schik daar de plakjes vlees op. Snijd de vijgen in vieren en leg twee partjes naast het vlees.
Eet je er geroosterde wortels bij schik die dan naast het vlees op het bordje.
👉🏽 Lamsvlees is meestal heerlijk maar lastig goed mals te krijgen. Daarom leent het zich uitstekend voor sous vide garing.
Comments